專家:雞精裏的添加劑比味精多
本文已影響3.77K人
本文已影響3.77K人
“雞精,顧名思義,就是從雞身上提取的鮮味吧,而且據說比味精有營養。”衝着雞精外包裝上那隻誘人的大母雞,劉女士也成了雞精的忠實粉絲。不僅如此,她還積極向周圍的“馬大嫂們”宣傳了這種觀點。
直到前幾天,她看了一檔電視節目,無意間聽到了“雞精的主要原料仍然是味精”的說法,一下子傻眼了。她覺得很暈:難道我們一直都被口口相傳的“科學知識”給誤導了?
●記者調查 雞精的銷量是味精的兩倍
平時燒菜,杭州人都習慣用什麼來提鮮?
昨天,記者請華潤萬家濮家店的工作人員,幫忙統計了3月1日―10日這10天,雞精、味精和濃湯寶這三種調味品的銷量。其中,雞精和味精各有5個單品,而濃湯寶有11個單品,分爲牛肉、海鮮等四種口味。
結果顯示,這10天時間內,雞精銷量佔了約60%,味精爲30%,濃湯寶佔了10%。
“感覺上,最近幾年雞精的確賣得比較好,像我們自己一般也是買雞精的多。”工作人員介紹,濃湯寶是一種濃縮的湯料,可以煮火鍋或者下湯麪,因爲算是新興產品,目前拿濃湯寶直接做調料的還是小衆人羣。
而記者作了一個隨機調查,發現目前熱捧濃湯寶的,多數是一些工作繁忙無暇做飯的“白領”。
“先把水燒開,把濃湯寶丟進去,再下點麪條或者蔬菜,因爲濃湯寶本身就很鹹,所以我基本不再放鹽。”24歲的周婭基本不懂做菜,自從有小姐妹給她傳授了這一祕訣後,她曾經一週用濃湯寶下了三次麪條,還給男友做過火鍋。
“每次換不同口味的濃湯寶,感覺和煮泡麪一樣方便,而且味道真的超鮮。”當然,周婭也已經注意到,濃湯寶的配料表裏,有一堆的增味劑、食用香精、增稠劑、酸度調節劑等她也弄不懂的字眼。#p#副標題#e#
●專家觀點 濃湯寶吃多了不利健康
“現代人的廚房已經非常危險。”昨天,浙江省醫藥科學院藥物所的楊博士向記者表達了這樣一種觀點。
“比方說,你在一種菜裏放四種調味品,鹽、醬油、味精,再加點雞精,這裏面起碼包含了十幾種人工添加劑,而且有很多重合的成分,比如說,穀氨酸鈉、食用鹽、香精、糖、防腐劑等。如果廚師不注意控制調料的比例和種類,有可能導致某種成分的超標。”楊博士認爲,雞精未必很好,味精未必很糟,關鍵是一個“度”的掌控。
中國烹飪協會美食營養委員會專家委員仝慧君也曾提醒,濃湯寶只能算一種複合型的調味品,並不像廣告宣傳的那樣營養健康。而且濃湯寶的鹽含量超標――因爲鹽可以大幅度提升鮮味。從營養素列表中可以看到,每100克豬骨濃湯,含有7.3克的鈉,每100克濃滑魚湯和老母雞湯,則分別含有6.5克、5.9克鈉。仝慧君提醒:“這個鹽含量是相當高的,攝入鹽分太多,對人的健康很不利。”
“在國外,一些家庭會在廚房裏放一臺秤,爲什麼?有一個原因,就是爲了避免攝入過量的調味品。”楊博士說,如果有時間,其實還不如自己備足新鮮的食材,在家裏熬一鍋高湯或者濃湯,需要的時候挖一勺出來,調調鮮味。
●疑惑解答
問題一:味精吃多了容易口乾、掉頭髮?
目前市面上,味精的主要成分多爲穀氨酸鈉,穀氨酸鈉也叫做神經興奮劑,因爲穀氨酸鈉會影響神經細胞間的信息傳送物質。當其在血液中以微量的濃度存在時,是不會對身體有什麼影響的。但是,如果一次性大量進入大腦的話,其濃度很快上升,導致神經細胞受到過分刺激對身體產生危害。白砂糖也是如此,微量攝取不會有什麼影響,但短時間內大量高濃度白砂糖進入體內,就會起到有害的作用。而吃了味精就會掉頭髮,並沒有直接證據。
在一些餐館裏,有的菜放了過量味精,消費者吃了還常常會感到口渴。原因很簡單,味精中含有鈉離子,味精吃多就相當於鹽吃多了,當然會感到口乾。一般來說,每道菜應以不超過0.5克味精爲宜。而且,如果菜餚太鹹,味精就可能吃不出鮮味;太淡則味精的鮮味“吊”不出來。
在一般情況下,味精是完全安全的,可放心食用,只是不要將它加熱到120℃以上。否則,其中的穀氨酸鈉就會失水變成焦穀氨酸鈉,產生有害物質。但一般情況下,炒菜的溫度都不會超過120℃。
現在很多健康雜誌都提倡,在菜餚臨出鍋前加入味精,正是這個原因。#p#副標題#e#
問題二:雞精主要原料仍然是味精?
雞精的成分比味精複雜,但其中的主要成分還是味精,大概佔到40%的比例,所以它並非像雞精外包裝暗示的那樣是“一種主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品”。
雞精中的雞肉味道,主要來自於雞肉、雞骨粉。一些上好的雞精,會從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出這些物質,營養比味精更全面。但劣質的雞精,則不排除使用帶雞味的香精,跟雞完全沾不上邊。
但同理,雞精中同樣含有一定的穀氨酸鈉,因此它與味精一樣,最好也不要長時間高溫加熱,也不能放得太早。
問題三:如何自制高湯?
不過,市民在家該怎麼烹製高湯或者濃湯呢?
“高湯和濃湯,能在各式菜餚中擔當重要的角色,爲菜餚增香、提味。看似白色純淨的濃湯中,其實蘊藏了各種食材的精華。”昨天,記者請教了白鹿餐館的廚師長何建新。他告訴記者,平時有空閒的時候,他也會在家做一大鍋濃湯。
“我做高湯的原料,包括豬後腿精肉、本雞、牛肉、豬胴骨、老鴨、桂圓肉,而做濃湯則需要備齊排骨、老雞、老鴨、豬胴骨、豬脊椎骨、豬蹄、雞爪、火腿、瑤柱。”何建新說,高湯可以備着平時做家常菜時用,濃湯則可以在製作比較貴重的菜品時用,比如燒海蔘、小鮑魚時加一點,不僅營養豐富,而且口感也很好。“可以將煲好的湯分裝在若干小袋或小盒中,再放入冰箱中冷藏,一般可以保存一週到10天左右。”何建新說。
添加劑的危害
雞精和味精哪個會更好?
味精、雞精選購竅門
兒童牛奶被曝含10多種添加劑 專家稱可放心喝
加溼器添殺菌劑可致肺 專家勸告停止使用
盤點含添加劑多的兒童零食
味精和雞精哪個更健康 味精竟然能治病
圖說真相:配方奶粉裏的添加劑
街頭玉米被爆添加香精久煮不餿 放多久都有香味
雞精比味精更鮮嗎 雞精會致癌嗎
雞精味精有什麼區別
味精和雞精的用法
炒雞蛋能放味精嗎 吃味精的注意事項
粥裏添加增稠劑 增稠劑對人體有害嗎
世界十大最恐怖添加劑:焦糖色素和糖精上榜
炒菜用味精好還是雞精好
我國研製出“瘦肉精”等非法添加劑檢測技術
西班牙罐頭裏檢出致癌添加劑
雞精好還是味精好
徐福記捲入添加劑風波 糕點濫用添加劑種類最多
零添加劑不可能 專家:合理使用不會有危害
藏獒飼料添加劑 美味海帶
專家詳解食品添加劑:應合理使用勿濫用錯用
警惕!冷飲裏暗藏那些添加劑
曝醬油醋飲料含塑化劑 專家稱添加可能性小
雞精更有營養嗎 味精與雞精哪個更好
雞精和味精對人體有害嗎
雞精比味精更鮮嗎
瘦肉精是食品添加劑嗎 瘦肉精不是食品添加劑
食品添加劑的危害 食品添加劑有什麼作用
精油含有激素嗎:精油是沒有任何添加劑的純植物精華
味精和雞精哪種效果好
可樂裏面加味精能提神的原因