醬油易致男人睾丸癌？醬油怎麼吃才健康

很多人發現，以往拿起來就倒的醬油，裏面的學問還真不少，從老抽到生抽，從古方釀造到現代工藝，從有機到。那麼，如何才能選得對，吃得健康？經過多方求證，來自烹飪協會、調味品協會、健康專家、美食專家、美食博主各有說法。曾有報道稱有不法商販將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸這七種調味料及化合物混一起，製出色香味俱全的“化學醬油”。

通過DNA測試才能辨真假

據悉這種化學醬油由7種調料和化合物勾兌而成：沙糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及鳥苷酸，就是唯獨沒有黃豆。港媒還稱，有香港美食家表示以前曾嘗過類似醬油，他曾在實驗室將這7種材料混合在一起，混合物立馬搖身一變，成爲棕黑色的“醬油”，連實驗室內都瀰漫着陣陣醬油香氣。“這種化學醬油和我們平時買的醬油在口感、質感方面都非常相似，嚐起來更像黃豆釀的真醬油，普通市民很難分辨。”要辨別“改進”後的化學醬油，可能只能通過做DNA測試，看裏面是否有黃豆成分。

化學醬油含致癌物質男性食用有患睾丸癌風險

該化學醬油中的水解植物蛋白質需要通過酸來製造水解過程，但如果生產商採用的是鹽酸，過程中將會釋放出致癌物質，包括三氯丙二醇（3-MCPD）及1、3二氯丙醇（1、3-DCP）。該化學醬油生產過程可能會釋放出致癌物質，尤其男性可能有患上睾丸癌的風險。

醬油分爲釀造醬油和配製醬油兩種，國家規定配製醬油應以釀造醬油爲主體，且比例應不小於50%。由於釀造醬油需要3個月~半年的釀製時間，配製醬油只需8~10個小時就能製作好，爲了追求經濟利益，不少廠家用配製醬油冒充釀造醬油。那麼該如何區別釀造醬油和配製醬油？又該如何選購質量好的醬油呢？

從色澤和口感難以區別釀造醬油和配製醬油。色澤上，加入焦糖後看起來都差不多；口感上，配製醬油的口感不一定比釀造醬油差。

一、區別兩者的最重要的指標是氨基酸態氮的含量。

釀造醬油的氨基酸態氮含量普遍比配製醬油高。按國家規定，配製醬油應含有50%的釀造醬油，但很多廠家生產的配製醬油只含有10%的釀造醬油，因此氨基酸態氮的含量比不上釀造醬油。

氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。國家規定醬油中氨基酸態氮最低含量不得小於0.4g／100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別爲≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g／100ml。

很難說氨基酸態氮含量多少，就是釀造醬油或者配製醬油，因爲市面銷售的醬油大部分都是配製醬油，而且標註的含量不一定是實際的含量。建議網友儘量選購誠信度較高的大品牌醬油、氨基酸態氮含量較高的醬油。

除了氨基酸態氮這個指標，還可以看泡沫，看掛壁性，也可以通過氣味來判斷。

二、看泡沫。搖晃醬油瓶，釀造醬油泡沫大小比較均勻並且不容易散；配製醬油泡沫大小不一，很容易散去。

三、看掛壁性。搖晃醬油瓶後，釀造醬油掛壁性好，停留在醬油瓶內壁的時間較長，內壁易着色；配製醬油的掛壁性差，着色力也較差。

四、聞氣味。釀造醬油具有濃郁的醬香，沒有其他異味；配製醬油需要搖晃後再聞，氣味沒有釀造醬油香，且醬香味不夠正，是否有異味要看鼻子的靈敏性，一般人聞不出來異味。另外，聞氣味這個區別方法，也和配製醬油的製作工藝有關係，如果製作工藝比較好，氣味上和釀造醬油不會有很大差別。

醬油怎麼吃才健康？

國際標準規定成人每天可攝入食鹽6g，我國標準也遵循了國際標準。事實上，我國南方（廣東等地）成人每天攝入13-14g鹽，北方人每天攝入16-18g鹽，遠遠超出國際標準，除了飲食習慣以外，很大一部分原因就在於醬油攝入量過多，醬油裏含有鹽分，所以導致鹽分攝入量超標。正確食用醬油，要注意以下幾個方面：

一、烹飪醬油和涼拌醬油不要混用

購買醬油時，應該看看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用醬油，這兩者的衛生指標是不同的。涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好;烹飪用的醬油不能直接入口了，只能用於烹飪炒菜用。

很多消費者將烹飪醬油和涼拌醬油混用，以爲沒有問題，其實是有健康風險的。烹飪醬油的細菌總數比涼拌醬油略高，如果長期把烹飪醬油當涼拌醬油用，並且人的身體抵抗力較弱，容易患胃腸炎等疾病。

二、注意醬油加進菜餚的時間

要注意醬油加入菜餚的時間。燒魚、燒肉，醬油要早點加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜餚即將出鍋前加進少許醬油，這樣可以避免鍋內的高溫破壞氨基酸，並且醬油中的糖分也不會焦化變酸。

有些人不在菜餚烹飪時，把醬油加在鍋裏，而喜歡將菜餚起鍋後，再直接加進醬油。這樣做必須用質量較高的、細菌總數達標的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。

三、簡便方法防止醬油發黴

醬油的儲存也要費心思，爲了有效防止醬油發黴長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜，或者滴幾滴白酒，都能起到比較好的防黴作用。