麥芽糖的簡介 麥芽糖怎麼做?
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麥芽糖的簡介 麥芽糖怎麼做?
麥芽糖的簡介
麥芽糖是碳水化合物的一種,由含澱粉酶的麥芽作用於澱粉而製得。用作營養劑,也供配製培養基用。也是一種中國傳統懷舊小食。
從化學觀點說,麥芽糖(Maltose,orMaltSugar)是一個化學名詞,屬雙糖(二糖)類。它是白色針狀結晶。而常見的麥芽糖是沒有結晶,而且在烹調時由於加入了蔗糖,令白色的麥芽糖亦轉至爲金黃色,增加了它的色香味麥芽糖的化學式是:C12H22O11。
麥芽糖是澱粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質在β-澱粉酶催化下的主要水解產物,再經麥芽糖酶催化,則被水解成兩個D-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。遊離形式的麥芽糖似不存在於細胞中。麥芽糖是食用飴糖的主要成分,製作時以澱粉爲原料,在麥芽中的澱粉酶作用下,可得含麥芽糖爲主的產物。
麥芽糖由小麥和糯米制成,香甜可口,營養豐富,具有健胃消食等功效,是老少皆宜的食品。
麥芽糖是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經發酵製成的糖類食品。甜味不大,能增加菜餚品種的色澤和香味,全國各地均產。有軟硬兩種,軟者爲黃褐色濃稠液體,粘性很大,稱膠飴;硬者系軟糖經攪拌,混入空氣後凝固而成,爲多孔之黃白色糖餅,稱白飴糖。藥用以膠飴爲佳。麥芽糖屬雙糖類,白色針狀結晶,易溶於水。味甜但不及蔗糖,有健脾胃、潤肺止咳的功效,是老少皆宜的食品。
麥芽糖怎麼做?
材料準備:選擇乾燥、純淨、無雜質的小麥(或大麥);玉米(或糯米)(玉米需粉碎成小米大小)以及無黴爛變質的紅薯作原料(紅薯需粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀)
製作步驟:
1、育芽。
將小麥麥粒或大麥麥粒洗淨,放入木桶或瓦缸內,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷卻水,冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時後撈出,放入籮筐內,每天用溫水淋芽兩三次,水溫不要超過30℃。經過3天—4天后,待麥粒長出二葉包心時,將其切成碎段,且越碎越好。
2、蒸煮。
將玉米碎粒或糯米洗淨,在水中浸泡4小時—6小時,待吸水膨脹後,撈起瀝乾,置於大飯鍋或蒸籠內,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時,取出鋪攤於竹蓆上,晾涼至40℃—50℃。
3、發酵。
將晾涼的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麥芽或大麥芽,發酵5小時—6小時,再裝入布袋內,扎牢袋口。
4、壓榨。
將布袋置於壓榨機或土製榨汁機上,榨出汁液,即爲麥芽糖。
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