雞爪做法大全:泡椒鳳爪的做法
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雞爪做法大全:泡椒鳳爪的做法
雞爪做法大全
雞爪又稱雞掌、鳳爪。雞爪在美食家的菜譜上不叫雞爪,而稱做鳳爪,在南方,鳳爪可是一道上檔次的名菜。有些人認爲雞爪上又沒有肉,肯定沒有什麼營養價值,其實這種想法是錯誤的。雞爪多皮、筋,膠質大。常用於煮湯,也宜於滷、醬。如:滷雞爪、醬雞爪。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食,如:椒麻雞掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口。下面我們就來介紹幾種具有代表性的雞爪的做法。
辣炒鳳爪的做法
原料:雞爪300克、紅泡椒5個、豆瓣醬、生薑、蔥、料酒、生抽、胡椒粉各適量。
做法:
將鳳爪從中間砍成兩截,剪去指甲,洗去血水待用;紅泡椒剁碎;生薑一部分切成片,一部分切成末;蔥的蔥白部分切成段,蔥葉部分切花;
鍋內放入適量的水,放入處理好的鳳爪、薑片、蔥白與適量的鹽,煮開後撈去浮沫,再煮5分鐘左右關火;
將煮好的鳳爪撈出瀝乾待用;起油鍋,放入紅泡椒碎與豆瓣醬、薑末,煸出辣味;下入鳳爪,翻炒幾下後下入少許料酒與胡椒粉炒勻,再加入少許水燜一會兒使其更好地入味;再放入蔥花與少許生抽,炒勻後裝盤即可。
滷雞爪的做法
原料:雞爪1000克、蔥姜適量。
調料:紹酒100克、白糖5克、鹽3克、雞精3克、花椒2克、滷汁1000克。
做法:
首先是製做滷汁:將八角,小茴香,草果,花椒,桂皮,山柰,丁香放入滷料包;取鍋,加入水,放入豬大骨,燒開,去浮沫,放入蔥、姜、乾紅椒,改小火燉1小時;去掉蔥姜、紅幹椒,加入鹽、冰糖、紹酒、醬油,再用微火燉30分鐘,加入雞精即成滷汁。
將雞爪洗淨剪去趾尖,均勻抹上一層醬油;將雞爪入油鍋炸成金黃色撈起備用;另取鍋,下入滷水,白糖、鹽、花椒、雞精、紹酒,燒開,去浮沫,放入雞爪、蔥姜,用小火滷熟即成。
泡椒鳳爪的做法
備料:
將解凍後的鳳爪對半切開,稍斜一點比較容易下刀,用冷水蓋過切開的鳳爪,加入20ml老酒、10ml白米醋、少許鹽巴攪拌浸泡30min。泡椒水燒開,即開即關火,切記倒入容器冷卻後再加入洗好的泡椒、薑片、蒜末。當然也可根據個人喜好,加入花椒、香葉、當歸等川味原料於泡椒水一起燒開。
加工:
將浸泡好的鳳爪撈起放入鍋中,加入清水至沒過表面,大火加熱,水開後大火快煮3分鐘,蓋上鍋蓋,換文火熬5分鐘,淖掉沸水,將鳳爪迅速倒入事先備好的大盆涼水中,不斷換水浸泡至油沫除盡,鳳爪恢復彈性,撈出瀝乾。
浸泡:
將瀝乾的鳳爪加入到已經冷卻的泡椒水中(注意一定要確保冷卻後加入,否則很容易形成膠凍),泡椒水應沒過鳳爪表面,如不夠需加入涼開水;此時嚐嚐泡椒水的味道,適量添加白米醋、鹽巴、味精,要感覺到泡椒水酸、鹹、辣都偏重,這樣醃製出來的泡椒才能進味道。蓋上蓋子,24小時後即可食用。
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