好一個寧波味道 美味的雪菜黃魚湯怎麼做
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浙江最是盛產大黃魚了,黃魚肉鮮骨頭少,自古便有“瑣碎金陵軟預膏”的美譽。而雪裏蕻鹹菜則是寧波家家戶戶的常備菜。兩樣合在一起做出的湯味道會如何呢?寧波人喜歡吃醃製鹹貨,有“三天不吃鹹菜湯,腳骨有點酸汪汪”之說,究竟雪菜黃魚湯怎麼樣呢?一起來看看吧。
雪菜黃魚湯是寧波十大名菜,色澤奶白,清爽鮮濃,有補虛養身調理,貧血調理,健脾開胃調理的功效。大黃魚肉嫩味鮮少骨,自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽。雪裏蕻鹹菜,質地脆嫩,鮮美可口,有一種特殊的鮮香味。在寧波,雪裏蕻鹹菜幾乎是每家常備之菜。
當地有句老話:“三天勿喝鹹菜湯,兩腳有點酸汪。”以此表達對雪裏蕻、鹹菜的嗜好。動植物蛋白互補,營養豐富,下飯優佳。筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便祕和結腸癌的發生。
據說,龍王封黃魚爲黃甲將軍,它便認爲自己了不起,橫衝直撞,欺負小魚,鬧得羣魚不得安寧。一天風平浪靜,碧海似鏡,老章魚、帶魚等在水中玩得非常痛快,黃魚無事生非,它悄悄游到墨魚身旁,想咬住墨魚的長鬚捉弄一番。墨魚向它吐了一口黑煙,倒退急逃。
黃魚以爲墨魚膽大包天,犯了王法,於是緊迫不放,在黑水中橫衝直撞,結果撞到電鰩魚身上,觸電受驚,猛竄出丈遠,不料又撞到老章魚的吸盤上,老章魚用它那鋼爪,緊緊抓住黃魚,狠狠把它摔到礁石上,黃魚的腦殼被摔得破裂。龍王知道後忙派水尖魚,將兩顆珍珠丸鉗入黃魚的頭裏,接好了骨頭。現在的黃魚頭坑坑窪窪,頭骨裏那兩顆白白的珠子就是證明。
準備材料
主料:大黃魚(700克)
輔料:冬筍(25克) 芥菜(100克)
調料:黃酒(15克) 味精(1克) 鹽(5克) 姜(5克) 豬油(煉製)(30克) 小蔥(10克)
做法
1. 將大黃魚去鱗、去鰓,在臍眼處開口去內臟,洗淨,瀝乾水,在兩面背肉上用刀分別剞兩個斜十字紋;
2. 把芥菜(雪菜)梗切成段;
3. 淨筍肉切成柳葉片待用;
4. 炒鍋上火,用油滑鍋後,放豬油燒到七八成熱時,放入黃魚,略煎後再翻煎另一面,接着烹入黃酒,加蓋燜一下;
5. 再加入清水1000毫升,用旺火燒開,再蓋上鍋蓋,移到小火上燜10 分鐘;
6. 燜至湯如白奶,魚眼凸出、剞紋綻裂時,加入芥菜梗段、筍片、蔥結、精鹽,用旺火燒開,再加味精,盛入大湯碗中即成。
小技巧
1.我用的高湯煮湯,如果沒有高湯那就煮好後加點雞粉,因爲加了高湯和雪菜,所以最後鹽的用量一定先嚐後再添加。
2.老雪菜即醃漬時間較久,且色澤較深黃的雪裏蕻,大多用來煮湯,尤其搭配黃魚,湯鮮味濃,十分香醇,是江浙人最常食用的口味。
3.老雪菜只用梗不用葉,煮好後先試一下鹹淡,再調整鹽量的多少,以免太鹹。
注意事項
1.但含有草酸鈣,煮食前需焯水;
2.雪菜本身有鹹味,放鹽前先嚐下湯的鹹度;
3.傳統的雪菜黃魚湯都使用豬油,沒有也可用普通的油代替。
大黃魚:黃魚含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素,具有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效,對貧血、體質虛弱、中老年人、失眠、頭暈、食慾不振及婦女產後體虛有良好療效;黃魚含有豐富的微量元素硒,能清除人體代謝產生的自由基,能延緩衰老,防治各種癌症。
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便祕和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
芥菜:芥菜含有豐富的維A、維C、維D以及大量B族維生素和食用膳食纖維。具有提神醒腦、解除疲勞、解毒消腫、抗感染和預防疾病的發生、抑制細菌毒素的毒性、促進傷口癒合、輔助治療感染性疾病。還有開胃消食、促進胃、腸消化功能、增進食慾、幫助消化。最後還能明目利膈、寬腸通便,是眼科患者的食療佳品,還可防治便祕。但芥菜不能生食、也不宜多食。
食物相剋
大黃魚:黃魚不能與中藥荊芥同食;吃魚前後忌喝茶;不宜與蕎麥同食。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
芥菜:芥菜不能與鯽魚、鱉肉同食。
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