家常菜譜之蠔油牛柳的做法詳解
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家常菜譜之蠔油牛柳的做法詳解:
原 料:黃瓜條牛肉、冬筍、蔥薑蒜、鹽、糖、料酒、泡打粉、瓶裝雞汁、蠔油、老抽、香油、胡椒粉、澱粉。
特 色:把最硬的牛肉要炒出豆腐的口感,全靠一點粉。
做 法:
1、選用黃瓜條,是因爲它不含一點點的肥肉,炒出的肉片外觀漂亮。但黃瓜條通常都做醬牛肉的,所以肉質非常硬。要有好看的外觀,就要遷就肉質的硬度。
2、牛柳要炒出來好看,要切成0.5釐米厚的大片,肉片切小了,成菜不漂亮。
3、醃製牛柳一定放“泡打粉”,牛肉“發”起來後,就不會發硬了,而且軟嫩如豆腐。
4、使用“泡打粉”要注意二點才能發揮作用:一是用量要足,每500克牛肉,放6克泡打粉。二是時間要足,常溫下醃製4個小時,不要放入冰箱。
5、牛肉切好後放入容器中,按順序加入鹽;糖;雞汁;料酒;老抽;胡椒粉;泡打粉,這時要用手反覆抓勻,將味道全部抓進去,然後再加入水,逐漸將水抓進去爲止。
6、醃肉有三點注意事項:一是牛柳顏色紅潤才漂亮,所以要用老抽。二是料酒不能多放,否則容易造成脫漿。三是醃製後,一定常溫下放置4小時,期間可以再抓一抓。要醃製成下面的顏色:而且沒有剩餘的湯汁。
7、醃製4小時後,容器內會有滲出的湯汁,這是牛肉的血水和老抽的混合物,這個湯汁不要扔掉,血水與老抽是保證牛柳成菜紅潤的關鍵。用它來調製澱粉,再給牛肉上漿抓勻,然後在肉片上撒上香油,放入冰箱中半小時。
8、調製碗汁:碗中放入糖;瓶裝雞汁;蠔油;老抽;胡椒粉;香油;清水;水澱粉,調勻備用。
9、蔥蒜切片,青美人椒切片,冬筍焯水備用。
10、上好漿的牛肉片,熱鍋涼油,一定要先將鍋燒熱,再倒入油,再放入肉片,滑熟備用。
11、另起鍋放油,爆香蔥姜;辣椒,倒入冬筍片;肉片炒勻後,澆入調好的碗汁,炒勻即可出鍋。
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