麻婆豆腐的口感 鮮香辣麻四重奏
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麻婆豆腐的口感有哪些特色呢?或許經常吃這道菜的朋友們是能夠描述出來的,但對於還未曾嘗試的朋友們,你是能夠在這道菜感受到鮮香辣麻這四種口感的,不妨一起試試!
麻婆豆腐的特色
鮮:麻婆豆腐的原料,俱皆新鮮,鮮嫩翠綠,紅白相宜,色味俱鮮,無可挑剔,好吃的麻婆豆腐是一定要鮮的!
香:起鍋立即上桌,聞不到制豆腐的石膏味,可冷浸豆腐的水鏽味,也沒有各色佐料原有的難聞氣味,只有勾起食慾的香味。
辣:選用大紅袍油椒製作豆瓣,剁細鍊熟,加以少量熟油、海椒烹膾豆腐,又辣又香。
麻:指豆腐在起鍋時,要灑上適量的花椒末。花椒用漢源貢椒,麻味純正,沁人心脾。 如若別地花椒,麻味卡喉,令人氣緊。
麻婆豆腐做法
材料:豆腐一塊400克、牛肉末50克;調料:豆瓣醬30克、豆豉20克、鹽2克、雞粉2克、醬油15克、黃酒10克、大蒜末20克、肉湯300ml、水澱粉適量、花生油30克;配料:青蒜末30克、花椒麪1克、香菜末5克。
怎麼燒麻婆豆腐:先把豆腐切成2釐米見方的丁,在清水裏放少許鹽,把切好的豆腐在水中。浸泡15分鐘。炒勺上火燒熱,注入適量花生油便炒肉末,肉末變色後下入郫縣豆瓣醬煸炒,煸炒出香味後下入豆豉煸炒。把豆豉煸炒出香味後,下入蒜末煸炒。然後烹入黃酒炒勻。炒香以上材料後倒入肉湯煮開。然後下入豆腐煮開,加調料。豆腐煮大約3-5分鐘。此時要邊搖鍋邊用手勺推動鍋底,使豆腐不至糊鍋,加澱粉徹底糊化後便可出鍋碼盤。
麻婆豆腐的典故
麻婆豆腐的由來:麻婆豆腐始創於清朝同治元年(1862年),在成都萬福橋邊,有一家原名“陳興盛飯鋪”的店面。店主陳春富(陳森富)早歿,小飯店便由老闆娘經營,女老闆面上微麻,人稱“陳麻婆”。當年的萬福橋是一道橫跨府河,常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳伕。陳氏對烹製豆腐有一套獨特的烹飪技巧,烹製出的豆腐色香味俱全,不同凡響,深得人們喜愛,她創制的燒豆腐,則被稱爲“陳麻婆豆腐”,其飲食小店後來也以“陳麻婆豆腐店”爲名。
二十世紀六十年代,製作麻婆豆腐時,油必用花生油,肉則不拘牛豬。肉炒熟後,加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖,爆香後再加入豆腐片、高湯,滾煮後加入蔥、姜、蒜,以水調太白粉勾芡,起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有些變化,口味強調麻、辣、燙、鹹。
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