加工食物中最常見的4種致癌物質
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一、多環芳烴類
最耳熟能詳的是苯並芘,是油脂類物質加熱所產生的,炭火燻烤、長時間油炸等烹調中產生量最大。
二、雜環胺類
是蛋白質加熱超過200度後產生的一類致癌物,所謂焦糊魚肉不能吃,就是因爲這類物質的緣故。可以看這篇講雜環胺暴露量與多種癌症風險的文獻,其中說到雜環胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關係,增加這些癌症的風險,有強烈的致突變性,而且在動物實驗中表現了明確的致癌性。
三、丙烯酰胺
是含澱粉和蛋白質的食物在加熱到超過120度以後產生的疑似致癌物,在160度以上加熱產量比較大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當中比較多見。
四、亞硝胺
或更準確一點,叫做N-亞硝基類化合物,還包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等等,是一大類有毒物或致癌物的統稱,其中以亞硝胺類最爲常見,比如二甲基亞硝胺,二乙基亞硝胺,亞硝胺嗎啉,亞硝基吡咯烷等等……它們其實無所不在,從醃肉到魚乾,從陳釀啤酒到菸草,從化妝品到藥物,從橡膠到污染空氣。研究發現其中很多物質有致畸、致突變、致癌活性。
或許讀者對食品中的亞硝胺還不太瞭解,本文就讓您把它看得清楚一點,知道是哪兒來的,怎麼來的,怎麼防住它,怎麼減少它的毒害。
研究表明,在火腿、鹹魚、醃肉、臘腸等很多日常食用的魚肉製品生產過程中,無論是家庭還是企業,做出來的產品中都會含有亞硝胺類致癌物。而製造這些毒物的材料,就是亞硝酸鹽和蛋白質分解產生的胺類物質。人們通常都會覺得,熟肉火腿很家常,香腸臘肉很親切,魚乾蝦皮魷魚絲有營養又好吃……很少有人把它們和致癌物聯繫起來,但它們實實在在地含有亞硝胺類致癌物。
亞硝酸鹽是哪裏來的呢?
它有兩個常見來源,第一個就是做火腿、香腸等很多肉類製品時不能不加的亞硝酸鹽(亞硝酸鈉,亞硝酸鉀)。據我國古籍記載,《齊民要術》中就記載了在肉類中加入亞硝酸鹽的“竅門”,可見其歷史之悠久了。人類添加亞硝酸鹽的目的,一個是讓肉類製品呈現美麗的粉紅色,另一個是爲了讓肉製品延長保質期,避免“肉毒梭菌”這種可怕的致病菌在肉裏面產毒。
從上世紀80年代以來,人們就發現,吃含有亞硝胺的加工肉製品(比如香腸、火腿、培根、肉腸、紅色醬滷肉和熟後紅色的肉餡餅等),會增加多種癌症的風險。這些癌症包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如說,對61433名瑞典女性進行長達18年的跟蹤調查發現,食物中亞硝胺最多的女性,也就是吃加工肉製品(包括培根、灌腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉產品)最多的女性,和食用相關食物最少的女性相比,胃癌的危險會升高到2倍。相比之下,非加工肉製品就沒有這種效果。
有人可能會問:既然加亞硝酸鹽會產生致癌的亞硝胺,爲什麼不能不加呢?這是因爲,肉毒梭菌所產生的肉毒素,要比亞硝胺之類致癌物毒性高萬倍以上,古往今來不知道奪去多少人的性命。所以,這種做法是用“小毒”來預防“大毒”。
但很遺憾的是,亞硝酸鹽加得越多,肉類製品中產生亞硝胺的量也就越大。現在的肉類產品抽查檢測,通常只檢測亞硝酸鹽的殘留量,卻很少檢測亞硝胺的生成量,因爲它的測定比較麻煩,需要昂貴儀器和高水平的檢測技術,基層檢驗人員往往沒有條件去測。
研究發現,在醃肉中添加維生素C,能夠減少亞硝胺的產生量。人們如果仔細看看肉製品標籤上的配料表就會發現,肉腸火腿等產品大部分都添加了維生素C或者“異抗壞血酸鈉”,它們的作用是讓亞硝酸鹽趕緊分解產生一氧化氮,一氧化氮能夠促進肉類的髮色,讓顏色好看。這樣,肉裏的亞硝酸鹽殘留量就會減少。不過,肉製品裏面常常添加的保水劑磷酸鹽則起到反作用,它會增加亞硝胺的生成量。
在肉腸和各種肉類醃製品、烤製品中添加各種香辛料,卻不僅僅是起到調味作用,還能夠減少致癌物的生成。以前有多項研究發現,加入香辛料能減少烤肉中雜環胺類和多環芳烴類致癌物的生成,而對臘腸的研究發現,添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻斷臘腸中亞硝胺類物質的生成,起作用的正是其中的香精油,在實驗中的最大阻斷效果可達80%。
因爲亞硝酸鹽是各國都許可添加的食品添加劑,爲了抑制肉毒梭菌和改善賣相的需要,企業製作肉製品不能不加入它。所以購買時只需仔細看產品包裝上的配料表,看上面有沒有“亞硝酸鈉”這四個字。如果有,則其中必然含微量的致癌物亞硝胺。
粉紅色的加工肉製品絕對不能吃
有的朋友還會問:我家裏自己做醬牛肉也會產生亞硝胺嗎?答案是:看你加不加亞硝酸鹽了。如果沒有人工添加亞硝酸鹽,天然肉類裏幾乎是不含有亞硝胺類物質的。比如自己在家裏做褐色的醬牛肉,紅燒牛肉,做炒烤羊肉,都不會有產生亞硝胺的危險。但是很多地方的家庭中自制肉類、肉腸等也會加入亞硝酸鹽,比如傳統制作的鎮江餚肉(硝肉)、平遙牛肉,都是要加亞硝酸鹽的。
對於家庭製作或小攤販製作的熟肉,想知道到底加沒加亞硝酸鹽,只需看顏色就明白了。熟肉本來應當是灰白色或褐色的。如果從裏到外都是均勻的粉紅色,就一定是加入了亞硝酸鹽。如果加的是紅曲色素,它只有表面上是紅色,裏面顏色卻不紅,比如叉燒肉和醬豆腐就是紅曲在表面上色的結果。
還有人問,致癌物加熱能分解嗎?會在胃裏分解嗎?答案是,亞硝酸鹽在加熱後殘留量會下降,但亞硝胺類致癌物在蒸煮加熱條件下的合成量會增加,不會像細菌那樣能被加熱所消滅。在模擬胃液條件的研究中發現,亞硝酸鹽在胃裏遇到魚肉等含蛋白質食物,會合成新的亞硝胺,原有的亞硝胺會有所下降,但並不能完全消滅。比較值得關注的是,在胃液里加入茶和柑橘汁能有效抑制胃裏形成亞硝胺的過程(Krul , 2004)。
總之,粉紅色的加工肉製品不是絕對不能吃,只是不能經常、大量地吃,否則會增加癌症風險。
人們大多喜歡吃油煎過的培根,烤到滴油的香腸,還有烤得有點發焦的羊肉串。遺憾的是,經過煎烤,表面有點發褐發焦,還往下滴油的肉製品,可能產生的致癌物更多,因爲其中蛋白質過熱還會產生雜環胺,肉腸中往往添加澱粉還會產生丙烯酰胺,而滴出來的脂肪直接受熱會產生苯並芘之類多環芳烴類致癌物。可以這麼說,這些食品是以上幾種“家常致癌物”之大聚會。
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