北京美食：砂鍋白肉

砂鍋白肉

砂鍋白肉中的白肉就是肥豬肉嗎？那樣會好吃嗎？這道菜爲什麼會那麼有名氣呢？是不是老北京人冬天家家都要做這道砂鍋白肉呢？

砂鍋白肉也叫酸菜白肉，是老北京冬季傳統菜餚。別看現在這道菜已經成爲尋常百姓家餐桌上的常客，其實它的來頭可不小，它的前身就是清宮御宴上的名菜——“晶飯”，也就是白煮肉。據說順治皇帝爲了表示不忘記滿族祖先的傳統，特意在坤寧宮建造了兩口大鍋，專門用來煮肉，冬至祭天祭祖後將肉分給王公大臣們吃。當然，那時候這白肉可沒有酸菜做伴，也沒有美味的調料就着，白肉就是白肉，吃着沒滋沒味的。舊時傳統，不但皇帝要祭祖拜神，王公大臣們在家也要用白肉祭祖，剩下的肉自然是賞賜給下人，於是，有聰明能幹的廚子，把一道白煮肉加上時令酸菜，配了滋味醇厚的小料，幻化出美味溫暖的砂鍋白肉。再後來，有一家叫做和順居的館子專做改良後的白煮肉，生意興隆得很，漸漸的，人們都忘記它的本名，而改稱其爲“砂鍋居”了。這道砂鍋白肉就是砂鍋居的看家菜。

原汁原味：

砂鍋白肉所用的肉，一定要是肥瘦相間的硬肋五花肉，這樣煮出的肉肥而不膩、瘦而不柴，有肉香夠滋潤。如果用其他部位的肉代替，就達不到每一口都有肥有瘦，均勻柔和的效果了。

砂鍋白肉比白煮肉有滋味得多，最重要的就是因爲加入了酸菜，不但改善了口味，更改善了口感，因爲酸菜的酸味很好地中和了五花肉的油膩感。

傳統做法：

傳統白煮肉在煮制過程中是不添加香料的，直接將洗淨的五花肉肉皮向上放入鍋中，用大火煮開後加蓋改爲小火燜煮，中途加入鹽調味，煮至筷子刺入肉中稍有阻力時即爲成熟，取出晾涼即成白煮肉，繼而就可以用來製作砂鍋白肉了。

同宗同源：

酸菜白肉是由白煮肉演化而來的一道傳統京菜，而另一道傳統菜可以說是它的同門兄弟，那就是蒜泥白肉。將煮好的白煮肉切成能透光的大薄片，用蒜泥、醬油、醋、鹽等調料混合成調味汁，把白肉片蘸了汁兒吃，是老北京初夏時節的一道美味。

北京酸菜是由大白菜醃製而成，將白菜與鹽、花椒等調味品一同放入缸中，淋入開水，用鵝卵石壓實，醃漬30天，待白菜變酸即可。

用料：

酸菜 300g、硬肋五花肉 300g、粉絲 50g、大蔥 2段、老薑 2片、花椒 10粒、油 2湯匙

小料用料：

芝麻醬 1湯匙、醬豆腐 1塊、蝦油 1茶匙、蠔油 1茶匙

白砂糖 1茶匙 　1. 五花肉洗淨，颳去表面油污，放入煮鍋，加入足量冷水大火燒開，撇去浮沫後放入蔥段、薑片、花椒。

2. 調成小火煮至可以用筷子刺穿肉皮，撈出晾涼並切成大片，肉湯留作他用。

3. 中火加熱炒鍋中的油至6成熱，放入酸菜絲煸炒至酸菜略呈半透明狀，加入肉湯燒開。

4. 將酸菜和肉湯一同倒入砂鍋，煮開後調成小火加蓋燜煮10分鐘。

5. 鍋中加入粉絲，將五花肉片碼在酸菜上，加蓋繼續燜煮10分鐘即可連鍋上桌。

6. 芝麻醬加入適量冷開水澥開，加入醬豆腐、韭菜花、蝦油、蠔油和白砂糖調勻成小料，取酸菜白肉蘸食。

大廚支招

砂鍋白肉製作時煮肉的火候很關鍵，講究要把肉煮至9成爛，而不是完全燉爛，然後撈出晾涼後再切成大片。這麼做的目的首先是肉切片的時候不容易散，以免皮肉分離。其次，9成爛時白肉中的肥肉部分並沒有完全融化，仍然能夠保持一片肉中有肥有瘦的賣相，入口也能保持油潤噴香的口感。