西安的肉夾饃好吃嗎?
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明明是“饃夾肉”,偏要說“肉夾饃”,當地的學閒還研究出一個“肉夾於饃”的名稱由來,可見這始作俑者是專門爲了突出肉的。肉味之美竟也戰勝漢語嚴謹的語言規範而千年傳承,不能不再一次證明了“民以食爲天”和肉夾饃“以肉傳史”的巨大威力。
我初到西安,並沒有識見“肉夾饃”的巨大魅力。九十年代之初,當兵每月只有幾十塊錢的津貼,雖是飯堂裏每日供應的六、七十年代國家戰備糧,吃的精神有餘,氣力不足,卻還是不敢享用當地那些聞名已久的小吃。直到有戰友過生日,發出“花二十塊錢請大家大吃一頓”的豪言壯語,這才欣欣然,打了一頓牙祭。吃畢這肉夾饃,卻連魂魄也一起交了出去,從此便朝思暮想。那時節假日當兵外出是有比例限制的,大家就湊錢給那拿了外出證的,千萬要帶它十套八套肉夾饃回來,跑路的也有報酬,按例是可以白吃管夠的,不過一般人也就最多吃兩個吧。有位甘肅戰友,實在,冬天出這趟差,怕肉夾饃涼了害大家的胃,就裹在內衣裏面帶了回來。食時尚溫,又見他油污的毛衣和棉襖,我等大爲感動。待稱謝時,他卻連連擺手,說要謝得謝你們,讓我有機會一氣吃了六個!六個啊!我的乖乖,侵佔俺們的利益簡直是強取豪奪了,豎子敢爾!遂致一頓痛毆。
又是這位甘肅戰友,臨近畢業分配時看到大家都往隊長教導員家裏跑,送煙送酒什麼的,也不甘落後,就提了一袋東西跑到領導家,說是些許當地特產,不成敬意,還望笑納。領導大悅,好聲撫慰,端茶送客之後啓袋視之,竟數個肉夾饃是也!一時傳爲笑談。
後來在西安久居,方從吃熱鬧轉到吃門道上來。
肉夾饃之有史,不得而知。想是一種方便食品,原是設在驛站陌頭,爲了旅人充飢用的。只需扔幾個銅錢,就有店家裝了熱騰騰香噴噴的肉夾饃奉上,騎在馬或駱駝背上邊走邊吃。肉夾饃在西安通常被稱作“臘汁肉夾饃”,通常那肉也並不是臘肉,臘肉是鹽醃的,它則是湯煮。肉湯最好是陳湯,一年兩年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳,柏樹林城牆口的“秦豫肉夾饃”,其湯據說有百年之久。把肉放入湯鍋,肉皮朝上,加上紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果,或者還有什麼其他祖傳的祕料,一起下鍋煮。大火燒開,小火轉燜,水開圓卻不翻浪。至十二個小時,肉就好了。
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