炒菜時火旺如何把握
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長期以來,人們一直認爲,炒菜時火越旺、油越多效果越好。其實,從營養衛生學的角度來看,這樣做並沒有什麼好處。
首先, 旺火造成的高熱會破壞油脂原有的結構和成分,而使營養物質變爲對人體有害的致癌物,如3、4一苯並芘等。人若經濟食用含這類有害物的菜餚,就容易產生低酸胃炎、胃潰瘍等消化系統疾病,嚴重者會引起癌症。
其次,油多會在菜的表面形成一層“油膜”,不僅使各種調味料難以滲入,影響其滋味、營養和鮮美程度,而且會妨礙胃消化液與菜的接觸和融化,影響人體對營養物質的消化和吸收。另外,經常食用油脂過多的菜餚,還會增加膽汁和胰液的分泌,久而久之,容易誘發膽囊炎、
胰腺炎等疾病,引起習慣性腹瀉,損害健康。
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