五香炸酥肉的做法大全
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材料:(標準量勺:1大勺=15ml,1小勺=5ml)
主料:豬梅花肉500g,炸油適量
醃料:醬油2大勺,鹽1/2小勺,五香面1小勺,糖1/4小勺,花椒水2大勺,蔥姜適量
炸糊:麪粉80g,幹澱粉80g,鹽少許,啤酒約200ml
做法:
1、1小勺花椒用大約3、4大勺沸水沖泡,冷卻至室溫,得到花椒水;
2、豬梅花肉略凍硬,頂刀切成大約10cm長、5cm寬、1cm厚的肉片;
3、肉片放進大碗,加入所有醃料:醬油、鹽、五香面、糖、花椒水和蔥姜;
4、下手抓勻,再抓捏3、5分鐘,使肉片充分入味,醃製3小時以上,最好能冷藏過夜;如果冰箱有零度保鮮功能,可以保鮮個3、5天不成問題;
5、麪粉、澱粉、少許鹽和雞蛋一起放進大碗;
6、加入啤酒;
7、慢慢攪拌成均勻細滑、略濃稠的炸糊;
8、將醃好的肉片撿去蔥姜,放入炸糊中拌勻;一次放不進去可以分兩次,炸的時候也要分兩到三次炸完;
9、熱鍋中入涼油(要多一些),中大火燒至5、6成熱;
——可以用炸糊試油溫——滴一滴炸糊入鍋,如果炸糊沉到鍋底,慢慢浮起,周圍泡泡較小,說明油溫不夠;如果炸糊入鍋浮在油麪,並立即泛起急促的大油泡,說明油溫高了;如果炸糊入鍋後下沉至油麪和鍋底之間立即浮起,並有均勻中等大小的油泡泛起,油溫正好。
10、逐片下入肉片,待肉片浮起後翻面,並略調小火候,保持油溫;
11、炸至肉片兩面嫩黃硬挺,撈起肉片放在一邊瀝油,並依次炸好其餘肉片;
12、繼續加熱鍋中的油,至8、9成熱——油麪微微泛動並略見油煙——下入炸過的肉片,迅速翻動至兩面金黃酥脆;
13、撈出肉片,用廚房紙吸去多餘的油脂;
14、切件裝盤,即可。
貼士:
1、五花肉太肥,裏脊肉太瘦,不肥又不瘦當屬梅花肉——又叫頸背肉,在超市肉攤上有個學名,叫做“1號切塊”,選肥瘦相間、沒有筋膜的那一部分,做這個炸肉最好。
2、用啤酒拌炸糊,不需要添加任何酥鬆劑,就能炸出酥脆的外皮,而且久放不軟,非常好吃。只有在咱們自己家裏不計成本才能做到。
3、炸糊中的粉類,可以全用麪粉,也可以全用澱粉,我習慣一半面粉一半澱粉,口感和顏色上略有差別,看自己喜歡。
4、炸糊材料的具體分量,我通常都是憑感覺,這回倒是仔細稱量了一番,但雞蛋有大小、粉類吸水量也有不同,所以啤酒的量還需要根據情況略作調整。
5、做炸貨,油溫的控制非常重要,一般要炸兩遍。第一遍,油溫略低,將肉炸熟;第二遍,油溫高一些,將肉炸酥,還能逼出一部分油脂。
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