揚州炒飯標準出臺 炒飯怎麼做纔好吃
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“揚州炒飯”新標準22日在首屆揚州炒飯全國邀請賽上正式出臺並對外發布,今後按照新標準炒出的“揚州炒飯”在形態上要達到米飯顆粒分明,晶瑩透亮。色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要鹹鮮、軟硬適度,香、潤、爽口;氣味上要具有炒飯特有的香味。
“揚州炒飯是揚州最具特色的美食,代表着揚州的形象。制定‘標準’,是保護揚州炒飯的聲譽,保護揚州的形象。”揚州市烹飪協會祕書長邱楊毅如是說。他告訴記者,早在2002年,揚州市烹飪協會就曾發佈過揚州炒飯標準,當時制定發佈的標準只是一份行業標準,只是作爲一份參考,並沒有任何的強制性。
據悉,“揚州炒飯”新標準規定了正宗揚州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋爲主料,以水發海蔘、熟地方雞腿肉等8種材質爲配料,按特定的流程炒制而成。其中,揚州炒飯主料:秈米飯、鮮雞蛋3—4只;揚州炒飯配料:水發海蔘、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發乾貝、上漿湖蝦仁、水發花菇、淨鮮筍、青豌豆。同時,新標準公佈了製作方法。
“今天是由揚州市質量監督局發佈的最新的揚州炒飯標準,這是的屬於地方標準,有一定的強制性。”邱楊毅稱,市相關部門將會給部分餐飲企業授予《揚州炒飯標準制作指定單位》的稱號,如果這些企業不按照標準來炒飯,將會被摘牌。
揚州炒飯不僅是揚州的一塊金字招牌,更是中華飲食的代表性主食之一。據不完全統計,目前海外100多個國家華人餐館都在供應揚州炒飯,揚州炒飯已經炒遍全球。那麼今後有了強制性的地方標準,是否預示着揚州炒飯的口味要千篇一律?
“廚師烹飪菜餚是一個個性化很強的過程,能夠根據不同時令、不同食材,針對不同人羣,烹製出適合的口味才能算得上好廚師。”邱楊毅表示,“不管怎麼創新,正宗揚州炒飯的蒸飯標準、炒蛋標準和飯菜結合的標準不能變。改良的部分只能從米的選擇、配料的選擇、口味和造型的變化等進行創新,一旦丟失了揚州炒飯 ‘蛋香’、‘飯香’和‘菜香’這三大靈魂,便不能稱之爲正宗的揚州炒飯”。
延伸閱讀:炒飯怎麼做好吃
炒飯的做法有很多種,是在炒鍋中加各種各樣的調料、菜餚,再加上一些特別的配菜炒出香甜可口,很受喜歡吃快餐人們的青睞。
1、蛋炒飯:將米飯提前蒸好放涼,滴幾滴香油,拌勻。將火腿腸、蝦仁切粒。蔥洗淨切碎備用,將雞蛋打碎攪均,加鹽,加一點點水,煎成金黃色,鍋裏放油,放入蔥末、蝦仁、火腿腸翻炒,再放入大米翻炒,最後放入鹽、白糖、味精調味即可出鍋。
2、肉末炒飯:將米飯提前蒸好放涼,豬肉洗淨剁末,胡蘿蔔洗淨切丁,青豆洗淨備用,雞蛋磕在碗裏打成蛋液。鍋內放油燒熱,將雞蛋液倒入鍋內煎好,另起鍋放少許油,放入肉末炒熟,再放入毛豆、胡蘿蔔丁翻炒,加入米飯翻炒均勻,加入雞蛋、白胡椒粉、雞精炒勻即可。
3、雞肉炒飯:將米飯提前蒸好放涼,將雞胸肉、洋蔥、胡蘿蔔切丁。將雞胸肉丁放裝入碗中,加入澱粉、醬油、鹽、糖、雞精、料酒、食用油,攪拌均勻醃製片刻。鍋內放油燒,放入醃製好的雞胸肉翻炒,然後放胡蘿蔔、洋蔥,翻炒幾下後放蔥花和孜然粉,放入米飯繼續翻炒片刻,放適量的鹽即可出鍋。
4、咖喱炒飯:將雞肉洗淨切丁,將胡蘿蔔洗淨切丁,幹香菇泡半個小時左右,去蒂切絲,把雞肉裹溼澱粉,鍋中底油,加蔥,姜,炒香倒入雞丁翻炒炒至雞肉變色。倒入香菇絲,胡蘿蔔丁和豆豉翻炒,加入米飯不停的翻炒,最後放入雞精,撒點蔥花炒勻即可。
5、海鮮炒飯:將蝦洗淨後去殼;雞肉、胡蘿蔔、青椒和洋蔥切小丁;雞蛋在炒鍋內炒散備用。將雞肉丁和蝦仁分別下入鍋中炒熟,撈出備用。炒鍋放油燒熱,放入洋蔥、胡蘿蔔丁、雞肉丁、蝦仁、雞蛋碎、米飯翻炒,最後放入青椒丁、咖喱粉、鹽、少許糖,炒勻即可。
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