變質的肉不能吃 肉變質的四大表現
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肉最好現買現吃,在農貿市場買的肉,建議在冷藏室保存1~2天,而從大型超市冷櫃中購買的肉,可保存3~5天。如果肉一直放在冷凍室,一般可存放一年。
一般來說,肉變質有以下幾個表現。
顏色變深。新鮮的肉表面有光澤,顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色,脂肪潔白;牛羊肉顏色鮮紅,脂肪大多顏色發黃;禽肉皮膚爲淡黃色或白色,肉色白裏泛紅。隨着貯藏時間的延長,由於肌紅蛋白被氧化,肉色會逐漸變成紅褐色。顏色越深,可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色,甚至出現白色或黑色斑點時,說明微生物已經產生大量的代謝產物,這樣的肉就不能吃。
表面發黏。新鮮的肉外表微幹或溼潤,切面稍潮溼,用手摸有油質感,但不發黏;而肉變質以後,由於微生物大量滋生,會產生黏性代謝產物,造成肉表面發黏,甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的標誌。
彈性變差。新鮮的肉質地緊密且富有彈性,用手指按壓凹陷後會立即復原。貯藏越久,肉裏面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解,肌纖維被破壞,所以肉會失去原有的彈性,手指壓後的凹陷不僅不能完全復原,甚至會留有痕跡。
有異味。新鮮肉具有正常的肉味,而變質的肉由於蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解,會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質,因而有明顯的腐臭味。
此外,新鮮的肉煮熟後肉湯透明,湯表面聚集大量油滴。而變質肉中的蛋白質被微生物分解,會產生很多低級代謝產物散落在湯裏,造成肉湯渾濁,並且湯麪幾乎無油滴。
專家教你如何選肉
“無肉不歡”原本無錯,只是不要大量吃肉,或者就吃一種肉。吃什麼肉,吃多少肉,蠻有講究。
肉的種類豐富,如果把肉簡單分成沒有腿的魚肉、兩條腿的禽肉、四條腿的畜肉的話,建議人們選擇攝入肉的順序爲:沒有腿的→兩條腿的→四條腿的,即第一梯隊是魚、蝦、蟹,第二梯隊是去了皮的雞、鴨、鵝,第三梯隊是牛、羊、豬。可以多食用第一、第二梯隊的肉類,但也要注意多種肉類交替食用,“紅白搭配”才能保證營養均衡。只吃魚蝦和雞鴨,會導致缺少血紅素鐵。
應注意的是,國人進食豬肉的比例過高,有人甚至每日吃豬肉的量佔到整體肉量的70%~80%,這種情況可能導致飽和脂肪酸攝入過多,人們應向各種肉交替進食的方式轉變。
不同種類的肉,其營養素含量差別較大,見下表。
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