串串香的做法大全
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隨着時代的變遷,川菜、川酒包括川戲等都早以走出四川,進入全國各個地方,人們早以習慣和喜歡上了川菜川味,其中,麻辣燙更是以獨特的魅力和鮮明的特色遍佈於全國衆多城市,可以說只要有人的地方就有麻辣燙的存在,甚至在一定程度上,麻辣燙已成爲四川味道的代表。
種類
串串香的種類很多,從海里的海鮮,魚呀,蝦呀,蟹呀,貝類,到家禽,豬肉,牛肉,羊肉,鴨肉,鵝肉等,還有健康的蔬菜,白菜呀,豌豆尖,菠菜啊等很多種,巴蜀人喜歡吃辣椒,而串串香也是越辣越好,不但要辣,還要辣的香~所以鍋底的佐料就十分重要了~鍋底是味道的源泉,像普通的我們可以看得到的,就有辣椒,花椒,桂皮,豆瓣醬,蔥薑蒜,八角,香葉,黨蔘,白芷等,有些還是中藥的鍋底,吃了後可以滋補的!
起源
成都的“串串香”最早出現在二十世紀八十年代中期。那時重慶火鍋剛進入成都餐飲市場不久,一些城鎮待業人員爲了生計,就在一些熱鬧的場所如商場、影劇院、錄相廳等附近擺攤經營“串串香”。以竹籤串豆乾、兔腰,在滷鍋中燙熟,蘸上麻辣調料,“好吃嘴”們邊走邊吃,逍遙自在。風味濃郁、菜品豐富、服務優質,價廉消費而深受大衆青睞,食客絡繹不絕。我還記得上小學四年級時,我家附近的建設路上,長長一條街,幾乎被一家挨一家的串串香攤子擠滿了,好像大家都指望靠這串串香賺錢吃飯了。但是當時大家都把串串香的技術看成是寶貝,後來直到餐飲體驗式培訓串串香之後,專業的、系統的串串香技術纔開始形成。#p#副標題#e#
原料
四川麻辣火鍋底料25克,老湯500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,幹辣椒50克,麻油少許。 陳皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少許,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。
製作過程
1、將牛油放入鑊中燒熱,投入花椒15克、幹辣椒25克、姜、蒜爆香,然後放入四川麻辣火鍋底料炒香,倒入米酒略炒。
2、將其餘材料同老湯放入鑊中煲滾,再煮上自己喜歡的食物用火鍋味碟佐食。
其實串串香做法還有很多種,只是鍋底不同,示範舉例自己調味的麻辣紅湯鍋的做法: 按5公斤骨頭湯的比例
1、郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料),牛油200克,菜籽油100克 2、乾紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克 3、白糖3大勺;乾薑(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半長的節)250克;香料一袋(茴香、八角、山奈等)150克;鹽適量(視你購買的豆瓣鹹度定,因有些廠家生產的豆瓣過鹹);雞精一大勺 炒料火候很關鍵: 1、熱鍋下菜油,待菜油燒熟後再下牛油,牛油融化後(關火)將幹辣椒和花椒略過油撈起,待用; 2、油鍋內下白糖開小火慢炒,待白糖融化起泡時(注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉爲暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味; 3、開大火,將骨頭湯倒入,加鹽(以湯料的鹹度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開後投入過油的幹辣椒和花椒轉小火慢熬10分鐘後,便可按自己的喜好燙食菜品了。 按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的幹辣椒段和新花椒粒) 注意事項: 1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,並向油麪上泛泡才行(泡爲金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色纔會紅亮而湯內並無甜味; 2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣纔是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正; 3、最好使用菜籽油(即非精煉油如色拉油),做出來的底料色香味均比精煉油效果好。#p#副標題#e#
常用香料
1、甘菘在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱之爲香草,重慶人稱其爲香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。 2、丁香又叫公丁香、子丁香,爲丁香的花蕾,烹調中常用的是幹品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。 3、八角應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較爲熟悉的一味香料。 4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且爲人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。 5、草果一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。 6、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。三奈有的地方也叫沙姜、山辣,爲根狀莖。靈草爲近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。 7、排草與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。 8、白豆蔻又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫爲百11肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。 9、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。
吃法特點
串串香的吃法不同於中餐菜,不是將已烹調好的菜餚端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作(烹飪),自燙自食;菜品的燙(煮)食火候,就掌握在食客的手中。 1、涮:即將用料夾好,在鍋中燙熟,其要決是:首先要區別各種用料,不是各種用料都是能燙食的。一般來說,質地嫩脆,頃刻即熟的用料適用於燙(涮)食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而質地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要觀察湯滷變化,當湯滷滾沸、不斷翻滾、並且湯滷上油脂充足時,燙食味美又可保溫;再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的;第四,燙時必須夾穩食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化。 2、煮:即把用料投入湯中煮熟。其要決是:首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的,必須經過長時間加熱才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。 3、吃麻辣燙的經驗應是先葷後素,燙食時湯汁一定要滾開,要全部浸入湯汁中燙食;其次是調節麻辣味,方法是:喜麻辣者,可從火鍋邊上油處燙食;反之則從中間沸騰處燙食;再次就是吃麻辣燙時,必須配一杯茶,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。
串串香與火鍋的區別
串串香由火鍋演變而來,但吃法卻有着很大區別。火鍋必須自己操作,自涮自燙,而串串香則有專業的師傅燙制好後裝在碗中供顧客使用,這使得冷鍋串串的口味和品質上都有比較好的保證。 此外,吃串串香必須配茶一杯,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感。茶葉以綠茶爲上。 串串香,源自火鍋,而火鍋是早以被不同的地區,不同的人羣所適應,吃火鍋以是司空見慣的消費行爲和習慣。所以,串串有着很好的市場基礎,更由於其比火鍋更有特色,味道悠長,麻辣可調,味碟多樣,食用方便,富有休閒情調,比火鍋更親切和個性,消費則比火鍋自由,少則二、三十元,即品味休閒,多不過七、八十元,就可吃得暢快淋漓了。
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