面要怎麼做纔好吃呢?

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面在四川話裏，絕不是指那些乾癟癟的饅頭包子，而是指麪條，一碗滋潤且色豔的麪條。麪條從加工製作到調味盛碗，過程非常簡單，但是，如果你想煮得一碗

有品位的好面，那可是得費一番功夫的事情。

首先說麪條的選擇。粗麪、細面、韭菜葉子面，各種面都有各自的屬性，所以我們選用時應加以區別。常用的面可以分成掛麪和手工面(含機壓面)，或者說乾麪和溼面。麪條由小麥粉製作，我國的小麥粉多爲軟麥粉，相對於日本和意大利麥粉，在韌性上要差一些，即使是國內的小麥粉，由於品種不同，質量也良莠不齊，因此，在製作麪條時都要加一些可改良原料筋性的輔助料，如雞蛋、食用鹼等。以腸旺面面條爲例，500克麪粉應加入4個雞蛋、少許食用鹼和少量的清水。除了常用雞蛋和食用鹼以外，目前還有專家和學者致力於研究改良劑以提高麪條的品質，比如復配型食品乳化劑，這種東西在常溫下就可速溶於水，並形成牛奶狀細密的微珠，因此把它加入麪粉後，會與澱粉、蛋白質形成特殊的複合物，從而改善麪條的結構和質地，不過這種方法目前只在食品加工廠裏使用。

麪條在加工中的另外一個要點是揉麪。爲了儘可能的提高麪條的筋力和韌性，和麪時要反覆擂麪糰。經過手工千擂百壓的麪條，滋潤而富有筋力，是麪條中的上品。不過由於手工制面工序繁瑣，故現在多用機械壓面替代，當然機制面的口感要遜色一些。

其次是煮麪。麪條在經過千捶百壓之後，還要在鍋中經過九沸九變，才能成爲口感上乘的面。煮麪時，要善於掌握好火候和下面時機。煮機制面和手工面，應在旺火滾水時下鍋，並用筷子把剛下的麪條挑散，防止相互粘連。由於是旺火沸水，麪條表面會迅速形成一層粘膜，這樣就不會粘連了。煮這種面，鍋開兩次，點兩次冷水，即可撈出食用。

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