油炸真好吃!爲什麼要少吃?
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油炸真好吃!爲什麼要少吃?
油炸食品在30、40年前,除了少數人能享受外,對普通百姓而言,只有過年過節才能吃到,在很長一段歷史時間當中,享用油炸食品,意味着過節、豐足、歡聚、幸福感……然而這種幸福感並不能延續到物質豐富的當代,“少油水兒”的年代過去了,作爲富足的現代人,你要控制油炸品的攝入,更要知道它的六宗罪。
一宗罪:高脂肪
油炸會把低脂肪的糧食、薯類、蔬菜等統統改造成脂肪含量20%以上甚至超過30%的高脂肪高熱量食品,促進發胖。一克油脂就是9千卡熱量,運動量和其他飲食量不變的情況下,每天多吃進去10克油脂,一年就是3650克,會給身體增加7斤多肥肉。
二宗罪:維生素殺手
其中維生素B1幾乎可以全軍覆沒,維生素B2也損失過半。維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿蔔素、番茄紅素,還有魚裏面的omega-3脂肪酸,在油炸之後都會大打折扣,根據切塊的大小和煎炸的程度,損失從30%到80%不等。
三宗罪:油脂氧化聚合物致癌
油炸過程中,油脂持續受熱,會發生水解、氧化、聚合、環化、熱解等各種化學反應,產生大量油脂氧化聚合產物。其中多環芳烴類致癌物就是油脂長時間加熱的代表性物質,最有名的當數“苯並芘”,它有強烈的接觸致癌性,會增加胃癌、腸癌等消化道癌症的危險。油炸過程中還會產生少量的反式脂肪酸,而它對心臟健康十分有害。氧化聚合後吃起來有點發粘的油脂還會損害血管、肝臟和消化道。
四宗罪:吸入油煙也致癌
國內外研究發現,女性從事烹調的年頭越長,每天炒菜的次數越多,患肺癌的風險就越大。女性患肺癌的危險性,除了和室外空氣污染和二手菸有關,和吸入烹調油煙也有密切關係。當然,油煙對皮膚的保養也十分有害,你懂的。
五宗罪:致衰老
油炸過程會使食品中產生大量的有毒物質和致衰老物質,其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”,還有促進衰老的“晚期糖基化末端產物”(AGEs)。新鮮食物中,這些物質的含量是微乎其微的,油炸後就會迅猛上升。
六宗罪:重金屬易超標
食品安全監測發現,餐飲店和路邊攤銷售的油炸食品大多含有過量的鋁。幾百年以來,爲了改善口感,油炸食品時幾乎都要添加明礬(硫酸鋁鉀)和小蘇打,讓油炸食品口感更加酥脆可口。但是,過多的鋁對預防老年癡呆不利,也有害骨骼健康。雖然我國在2014年7月1日開始實施新法規,要求麪食品中不得添加任何含鋁添加劑,但油炸麪食品和油炸拖麪糊不在禁用之列。
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“空氣炸鍋”能否免這些“罪”
空氣炸鍋不用放油,解決了脂肪增加和熱量提高的問題,也省了脂肪氧化聚合的麻煩,比直接油炸好一些。但是,畢竟是接近200攝氏度高溫烘烤,如果加熱過度,顏色焦黃,還是會產生丙烯酰胺類毒物和AGEs類物質的。所以,空氣炸也要注意控制時間和溫度!
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