春節家宴菜譜
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春節家宴菜譜
家宴設計首先應從選料開始,衆所周知,“巧婦難爲無米之炊”,沒有好的原料是做不出好的菜餚的,所以選料時要以鮮、活、淨爲標準。有了原料,接下來是配菜,因爲巧妙的搭配以及切的形狀大小、厚薄程度等都直接影響菜點的口感、質量。再接下來就是烹調,所謂“烹”即爲加熱,“調”即是調味。火候(火力的大小)是烹調的關鍵一環,調味是重要一關,所謂“五味調和百味香”,投料的先後、多少是否恰到好處,直接決定菜餚的好吃與否。最後對成品的點綴、裝飾便是起到錦上添花、“畫龍點睛”的作用。
宴席的組成一般由涼菜、熱菜、大菜、甜菜、麪點、湯羹、水果等組成。根據各人口味、習慣的不同,以設計不同的家宴菜譜。不過要注意一點:原料儘可能不重複使用,口味也儘可能不要一樣,這樣纔會讓人感覺到整個宴席的豐盛,顯示出主人的熱情好客,技藝的精湛高超。
春節家宴菜單:
熱菜:
1,小雞燉蘑菇
2,家燜黃花魚
3,蔥燒海蔘
4,青椒肉段
5,清蒸深海對蝦
6,(某一道蔬菜)
涼菜:
1,家常涼菜(三樂飯店口味)
2,(熟食拼盤)
3,(乾果拼盤)
4,水果沙拉
主食:
白米飯、三鮮水餃#p#副標題#e#
春節家宴菜譜做法:
小雞燉蘑菇
材料:
雞、蘑菇(榛蘑最好或是其他幹蘑菇)蔥段、薑片、乾紅辣椒、大料、生抽、料酒、鹽適量、冰糖 食用油
1.雞肉剁成小塊(傳統東北做法雞塊較大,比較粗獷);
2.蘑菇去除雜質和根部,用清水淘洗乾淨,用溫水泡30分鐘,瀝乾待用,浸泡蘑菇的水過濾掉雜質以後待用;
3.炒鍋燒熱,放入2大匙油,待油燒至微微有煙時放入雞塊翻炒,炒至雞肉變色,水分收幹;
4,放入蔥、姜、大料、乾紅辣椒,炒出香味;
5,加入蘑菇一起炒勻;
6,加入醬油、糖、料酒,將顏色炒勻,加入浸泡過蘑菇的水和開水(水面沒過雞肉即可)燒開;
7,加蓋轉中火燉30分鐘左右,至雞肉酥爛,湯汁收濃(中途要注意查看,防止雞肉黏鍋),最後用鹽調味,裝盤即可。
家燜黃花魚
原料:黃花魚(二十多一斤,真貴啊,買了兩條,花了三十九塊多,關鍵是魚看着還不大!)
調料:醬油,醋,料酒,糖,鹽,蔥,姜,蒜
做法:黃花魚洗淨去鱗,去腮和內臟。新學的黃花魚去內臟方法:去腮的時候把內臟從頭部拉出,保持魚肚子的完整,據說這樣黃花魚的味道保持的更好。這個手法真是隻可意會不可言傳,只能自己體會了,感覺很血腥很暴力。
處理好之後把魚身上斜着劃幾刀,抹上少許醬油,放一邊備用。
蔥一段,切絲。姜一小塊,切片。蒜數瓣,拍扁(我喜歡放很多蒜,因爲蒜會變得很好吃)。
鍋內加油燒熱後加入蔥薑蒜爆香,加入黃花魚,翻個面,依次加適量料酒、醬油、醋、糖和鹽調味,加入150-200毫升左右的水,大火燒開改小火,蓋蓋燜15分左右,中間可以把魚翻一下面,不翻也可以,因爲翻不好的話,魚肉就碎了。然後大火收幹湯汁即可。#p#副標題#e#
蔥燒海蔘
菜譜配料:
水發海蔘500克,大蔥段100克,大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色適量,溼澱粉40克,毛薑水少許,料酒25克,味精5克,醬油25克,清湯適量。
製作方法:
1.將海蔘用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發脆,用刀颳去焦黑的一層,見到深褐色爲止,然後放涼水中浸泡2天,待參體回軟後,再行煮發,首次煮發5分鐘左右,開肚掏出腸肚和雜質,用清水洗漂乾淨,軟硬分開,軟的浸泡清水中,硬的繼續煮發,反覆多次,全部煮發軟爲止,照此漂洗浸泡4-5小時即可使用;
2.用坡刀將海蔘切成一字條,把大蔥切成3釐米的段;
3.把海蔘放炒勺中用開水氽一下,然後加入清湯、料酒、毛薑水,上文火煨一煨撈出後待用;
4.把炒勺放旺火上,倒入大油燒熱,放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛薑水,燒開後撇去浮沫,然後將煨好的海蔘、炸好的蔥段放入,湯再次燒開後,隨即淋入溼澱粉勾芡,出勺加蔥油,最後倒入盤內,蔥燒海蔘即成
青椒肉段
原料:
豬腿肉、澱粉、辣椒片。
做法:
1、腿肉切成小塊,很小白勺na禾中塊,力口胡椒粉,料酒,少量生抽醃1會;
2、碗裏放進大年夜量幹澱粉禾口水,攪1攪,然後放zhe不動,1會,女爾會發王見水與粉分手le,水zai上,粉鄙人,把上面白勺水倒掉落,留zhe下面白勺粉。 (這是1夫白勺編制,最後My發王見不可,zai攪拌肉裏又力口le些乾白勺澱粉);
3、剛纔白勺肉塊禾口澱粉同化攪拌均勻,這裏多力口點幹澱粉才能保持黏度;
4、油鍋燒熱,小火,必然要小火啊!把肉擠成肉圓放進鍋中炸dao定型、發白撈出;
5、把油鍋轉中火再大年夜些,定型白勺肉段再下油鍋炸,炸成金黃色撈出控油;
6、再取1個碗,碗中放少量醬油,料酒,白糖,鹽,胡椒粉,蔥薑蒜末禾口水澱粉攪拌均勻成芡汁;
7、鍋裏留少量油,先把辣椒片下鍋翻炒至概況翠綠,撈出,再把6倒進鍋中,攪拌濃稠後,大年夜火下肉段與辣椒,快速翻炒幾下,芡汁均勻白勺裹zai肉段上就好了。#p#副標題#e#
清蒸深海對蝦
主料: 對蝦 300克
調料: 料酒 15克 醬油 25克 味精 2克 鹽 4克 大蔥 10克 姜 6克 香油 10克
製作工藝
1. 將對蝦剪去須、腳,挑出蝦頭內的沙包和脊背上的沙腸,洗淨後在案板上;
2. 大的切爲4段(即頭,尾各一段,中間切爲兩段),小的切爲3段;
3. 蔥去皮,葉,洗淨,切成段;
4. 姜刮皮,拍鬆,一半切成片,一半切成末;
5. 取琬一個,放入醬油、醋、薑末、味精、香油,調成味汁;
6. 將蝦按原形裝擺放在盤中,加入料酒、鹽、味精、蔥段薑片和少量鮮湯;
7. 上屜用旺火、沸水、足氣蒸10分鐘左右取出,揀去蔥姜;
8. 上桌時蘸味汁。
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