美味食譜之油浸魚
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油浸魚以其色彩絢麗、肉質滑嫩、清淡利口、略帶胡椒香辣味等而受到食者的歡迎。此菜雖取料普通,製法簡單,但要做到位卻非易事。下面便介紹筆者製作此菜的一些心得。
用料
鮮草魚1條(青魚、桂魚、鯧魚亦可,約重250克),蔥白25克,生薑20克,香菜15克,泡辣椒1個,白胡椒粉、精鹽、味精、雞精各適量,料酒20克,麻油15克,色拉油25克,化豬油25克,醬油少許。
製作方法
1. 將草魚治淨,搌盡水分,然後用力在魚體兩側剞上棋盤花刀;蔥白15克切成5釐米長的細線,餘下的切條;生薑刨皮洗淨,一半切細絲,另一半切薑片;香菜洗淨,切寸段;泡辣椒去蒂、籽後切細絲。
2.鍋內注入清水和10克料酒,置旺火上燒開,手提魚尾入鍋中燙約10秒撈起,放入盛有冷水的盆內,洗去表面黑膜,再用清水洗兩遍,控幹水分,待用。
3.淨鍋上火,注入清水燒開,加化豬油、料酒、蔥條、
薑片,再放入魚,沸後撇去浮沫,改中火煮5分鐘至七成熟時,加精鹽,續煮約3分鐘,待魚剛熟,撈出盛於魚盤中。
4.炒鍋上火,加少許色拉油,緊接着放白胡椒粉,用手勺快速推炒,等色呈淺黃色且椒香味濃時,衝入適量煮魚的原湯,加醬油、精鹽、味精、雞精調好口味,澆在魚上。接着撒上蔥絲、薑絲、泡椒絲和蔥段。
5.與此同時,另一鍋放上色拉油及麻油上火,燒至冒煙,澆在魚的表面和蔥絲等料上,此菜即成。
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